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"Allez, allez vite! Hop, hop, hop!" - "Vamos, vamos, depressa", grita Marc Meneau, chef duas estrelas Michelin, na ampla cozinha do hotel Vila Joya, em Albufeira. Aos seus comandos, respondem mais de 20 cozinheiros, espalhados pelas bancadas, pelos bicos de fogão, 'perdidos' entre as ordens do cozinheiro e as caçarolas de cobre.
A sair, 79 exemplares do "Pequeno guisado de vaca "Borscht", para 79 felizardos que participam no Tribute to Claudia, o maior evento de alta cozinha realizado em Portugal.
O guisado, porém, é apenas a primeira de sete pequenas extravagâncias propostas por uma das figuras que mais se destacou na alta-cozinha francesa.
Aos 65 anos Meneau deixou o seu luxuoso hotel-restaurante "L'Esperance" em Saint-Pére-Sous-Vêzelai, na Borgonha, para vir ao Algarve dar o seu contributo numa destas nove noites. Propôs um 'prato cheio' de criatividade e boa disposição: "Costumo vir aqui de férias, para jogar golfe, mas como com o mau tempo os campos estão impraticáveis, decidi brincar com as caçarolas", graceja. Ao mesmo tempo, Meneau admite que o menú por si escolhido para presentear os convivas, baseado nos elementos do planeta Terra, não passa de uma provocação.
"Aqui, há sempre um elemento criado debaixo da terra, um ao cimo da terra ou no mar", explica, dando o exemplo da Galette de batata com creme de caviar ou a rúcula com lavagante e molho de trufas.
A acompanhar um vinho branco 'Covela Fantástico 2003' da região do Minho, Marc Meneau, serviu cenouras caramelizadas com foie gras e cominhos. Depois, ostras de Belon sobre molho Vichy e chá verde. Complicado? O chef simplifica: "Para pintar existem as cores primárias, para a cozinha há cinco sabores, o ácido, o doce, o amargo, o picante e o salgado. Podemos fazer milhões de receitas só com estes gostos."
"Vá, vamos que a carne não está a ficar mais quente!" - corta a conversa com um grito.
Para quem está de fora, o stress da produção, quase pode ser confundido com caos, entre pratos para sair e alguns copos partidos.
Do lado de Marc Meneau tudo parece simples: "Há aqui 25 pessoas muito excitadas, super-concentradas, isto são os Jogos Olímpicos e eles vão ganhá-los!", empola, falando dos cozinheiros e aprendizes que fazem com que tudo aconteça.
Sempre com uma piada 'à mão' ou uma tirada poética, Meneau é um fã do divertimento na cozinha: "Fazer bem é divertirmo-nos, ter prazer e dar prazer aos outros. É ter bons produtos, perceber que no início as pessoas estão sérias mas que depois os rostos começam a abrir-se. É o milagre do prazer da vida!", filosofa.
"É um homem que tem a paixão", reconhece Armand Vallet, o sommellier (escanção) residente do Vila Joya. "Tem a paixão, mas tem um grande rigor, muita atenção a todos os pequenos detalhes, com amor e respeito pelas coisas simples. Uma cenoura com caramelo não é um luxo, mas se juntarmos foie gras, descobrimos gostos extraordinários" - diz, rendido - "É um sábio que se mantém como uma criança!", resume. Talvez por isso, uma das suas partidas foi começar por servir água das pedras, literalmente. Para se divertir, pegou em vários litros de 'Pedras levíssima' e juntou-lhes... pedras. Ferveu, e serviu à mesa. Só a meio do jantar de degustação, quando se dirigiu aos convidados para explicar os vários pratos e bebidas, é que lhes contou que as pedras eram a sério, para 'mineralizar' a água. "Ah! Então por isso é que a água tinha menos gás, por ter sido fervida...", dizia surpreendido, um dos degustadores.
Toda a gente bateu palmas, ninguém se queixou, depois de um jantar que fica entre os 180 e os 250 euros por pessoa.
Hoje e amanhã há mais. O festival termina domingo, às mãos do alemão de ascendência espanhola Juan Amador, o único dos chefes presentes com três estrelas Michelin. Amador, que é fã da cozinha molecular, faz a fusão entre as cozinhas catalã, basca e francesa.
MÁRIO LINO